在阿根廷，如果光吃牛排，饮食体验不够完整。嗜牛如命的阿根廷人几乎吃牛身上的一切。想品尝更多，就放下成见，入乡随俗地大胆尝试。那些暗黑料理中，藏着不为人知的众多美味。
文/刘华
巴勒莫(Palermo)是阿根廷首都布宜诺斯艾利斯（以下简称BA）的高级街区，精品店、咖啡馆和古色古香的建筑遍布街头，走在此处让人恍如身在巴黎或米兰。天黑以后，巴勒莫比白天时还要优雅动人。路灯因为被街道旁高大梧桐树的叶子挡住一些，照到地上时有些暗淡。在南半球初秋的三月，这个布宜诺斯艾利斯最好的街区简直是夜晚散步的最佳选择，虽然偶有敞篷跑车油门轰鸣地闪过，但多数时候这里安静而惬意，让人愿意一直走下去。
亮点可不光是牛排
这样的地方，当然少不了美味的食物。就在不远的街角处，DonJulio门庭若市，每天晚上，这家阿根廷最有名的餐厅都像眼下一样热闹。作为南美50佳餐厅榜单上的常客（最新排名中，它比上年度晋升两位，位列第4），DonJulio的服务堪称一流，无微不至地从还没进门就开始了。门口的侍者永远在忙着倒香槟，那是免费提供给等位客人的，同时提供的还有毛毯和披肩，如果喝多了冰凉的香槟感觉冷，可以借来裹在身上。
“再要过一会。”我散步归来报上名字，得到这样答复的同时，又被不由分说塞上了新一杯倒满的香槟。加上之前的，这已经是我在这里喝到的第三杯。我站在微风习习的街角喝着香槟，欣赏高尚社区迷人的夜色。对面楼上阳台上的两位也在喝着酒，并且时常朝这边张望，难道他们是在自家阳台上等位的街坊？
在距离微醺越来越近的时候，我终于等到了座位，被领位的年轻女士带到桌旁坐下。餐厅内高朋满座，粗大的铁链从高挑的房顶上垂下，将古老牛车轮悬在半空中，由其改造而成的吊灯洒下暖黄的光，分布在不同地方，照亮这个有着古典氛围的餐厅。
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除了刀叉与餐盘的切割摩擦，我极少听到说话声，穿着精致的人们多数都埋头于自己跟前的牛排，在面对来自潘帕斯草原上、经过21天熟成、又以传统方式烤过的牛肉前，人们都会默默忽略其他，更加专注于吃肉本身。
我选了被丰厚脂肪均匀包裹于整块肉表面的克西冷。这分量对于我是个不小的挑战，但在整个菜单上，却只能算入门级。我看到周围很多人都餐盘里都是巨大的克牛排，背后那位身材苗条的金发女士正在气定神闲地给自己倒上酒，看起来毫不费力地吃着最后的四分之一，真不知道他们都是怎样练就出这样的胃口。
此时，前菜和酒适时地送来。“每家阿根廷餐厅，都有自己的‘暗黑料理’。”此前造访过的LaHormiga餐厅侍者的话此时又在耳边回荡。眼前的菜品显然属于此类：一份煎烤牛粉肠。为方便烤制，牛小肠被截成小段，在烤的过程中被挤压，并因为受热，收缩卷曲形成圆形，四个大约五公分直径的圆环像是可以用绳子串成一串，它们有着看起来足够焦脆的金黄色外表和与铁架上大块牛排形成鲜明对比的身材，尽管袖珍许多，但还没吃，我就闻到了香味。
刀叉伺候对半切开，入口后，受火不同的部分层次感格外分明，烤得最焦的部分直接发出爆裂声，酥脆得有炸薯片一样打开口感。另一部分则则保持了小肠的韧劲，Q弹耐嚼，仿佛是牙齿的莫大乐趣。等触及肠壁的下一层，则又是全然不同的感觉，粉质部分像鹅肝酱一样让口腔中满是丰腴的满足感，这时，一大口单宁味丰厚的优客山谷(UcoValley)年Malbec入口，食物味道的平衡瞬间达成。这一番激荡后的味蕾短暂恢复宁静，像是在等着继续与脂肪丰厚的牛肉继续交锋。
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吃了牛蛋，不再是陌生人
相比巴勒莫的精致，圣特尔莫(SanTelmo)要混杂很多，喧闹的周末市集和钟塔高耸的天主教堂比邻，深夜的飞车党摘下头盔，很可能拉着刚才坐在车后的女伴即兴在路边跳一段水准颇高的探戈。市井气息浓厚，更有南美特点。
“大块吃肉当然要去圣特尔莫。”我当地的朋友这样说道。他建议我去LaBrigada：“那是梅西最爱的餐厅。”
LaBrigada果然人气旺盛，在我晚上七点到达时就几乎已经坐满，要知道，阿根廷人习惯“晚餐”，9点才是通常的晚餐时间。穿过狭窄到仅容一人通过的走廊，我坐在一楼大厅中部一张覆着雪白桌布的餐桌前，像大幕一样的紫红天鹅绒布帘把原本不大的餐厅分成若干个更小的区域，幸好人不多，它们都处于打开状。
餐厅侍者都是年龄50开外的大叔，他们看上去都在这里工作很多年了，熟悉身边的一切，传单点菜游刃有余速度如飞，社交功夫也都是一流的，迎来送往地招呼殷切，直呼着熟客的名字，和这个拥抱、那个握手……不仅如此，招呼我的这位还很会随机应变善用手边资源，他知道了我旁边两位来自德国的游客同时会西班牙语和英语，就直接走到我们中间，邀请后者帮忙翻译，一下子提高了效率，避免了鸡同鸭讲的场面发生。
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国宝级名厨FrancisMallmann曾说过，对于阿根廷人来说，扔掉牛身体的任何一部分都是浪费。LaBrigada就是遵循这一哲学的很好体现，除了牛排，这里还以善于制作牛杂而闻名，而其中很有名的一道，是让很多人听到大跌眼镜的一个部位——“牛蛋”，也就是公牛的睾丸。
说实话，我就是接受了朋友强烈推荐，冲这个来的，所以没做任何纠结，点了一份。但这一选择似乎让给我点菜的大叔吃惊不小。
“你确定知道自己点了什么吗？你点的可不是牛肉哦。”邻桌把他说的话翻译给我，连表情和神态都没有传达遗漏。
“我知道。难道你不想让我试试你们的特色菜吗？”我回答的同时，也顺便再确认一下。
“当然。只是很少有外国人会吃这个。看来你是个行家。”大叔脸上露出了刚才几次对待熟客才有的开怀大笑。顺势把配酒和主菜也一并给我推荐好了。
年的门德萨梅洛口味浓郁，又有足够的收尾部让人回味，很适合眼前这个环境——被称为“梅西最爱”的LaBrigada一直以来都是足球的世界。南美洲各俱乐部、阿根廷国家队的签名球衣，队徽，队旗几乎占满从墙壁到屋顶的整个室内空间。从那几幅被小心装裱、带签名的照片中，我能通过球场上的时光的流逝：入口房梁下是初披巴萨战袍、少年得志的梅西，而角落上方被称为餐厅镇店之宝的是年世界杯夺冠时，手捧大力神杯的马拉多纳。除了上述两位，几乎各年代所有阿根廷国家队球员都曾是这里的座上宾。最为餐厅津津乐道的，就是三楼那个多数时候关闭的包房，那是专属于阿根廷国家队的，只有当他们赛后聚餐时，那扇门才会打开。
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“很多足球明星都爱这道菜。请慢慢享用。”大叔把菜放到我的桌上时说。我好奇追问是谁，但没有得到回答，只好收起八卦之心，将全部注意力转移到面前的盘中。牛蛋煎得金黄的表面被橄榄油滋润得充满光泽，呈椭圆形摆在一起，与充分吸足油份与酱料的长条形茄子搭配得很是饱满，虽然是前菜份，但分量很足，几乎装满整个一盘。
我用叉尖抵住一个，轻轻切下，没有切肉时遇到的纤维感阻力，餐刀很顺畅进入，顺滑感很想切一块新鲜的水牛奶酪。入口后，奇妙的口感带来无穷回味，薄薄一层焦脆的外皮之下，口感细腻润滑，像嫩鸡肉与某种胶状物质的混合，味道也格外明快，没有想象中的哪怕一点腥膻，这或许要归功与之搭配的茄子，后者被烤得软糯到要融化，吸足了香料和酱汁的精华。
“味道如何？”大叔走到面前给我倒酒时问道。其实他已经从几乎已经空盘的状态得到了答案。
“Delicioso！”我现学现卖地用西班牙语回答，但由于发音的笨拙，把他和邻桌的“临时翻译”都逗乐了。
Parrilla上的甜面包
当我到达LaHormiga餐厅时，已经将近下午3点，虽然早过了午餐时间，但餐厅里人依然不少，那些看上去颇为悠闲的本地人正在享受着阳光充足的下午茶时光。
菜单是简单的一页白纸，尽管如此，繁杂的西班牙语词汇依然让我头大，幸好有说英语的侍者耐心解释，她建议我如果此时不想吃太饱，又想尝尝特色的话，不妨来一份“甜面包”。
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“这道菜很受欢迎。”她说完示意我看周围，我扫了一圈，不仅相邻的几桌都有，厨房还正把新的放上餐厅入口旁烤肉炉，看来确实是很有人气的一道菜。甜面包当然不是甜点，也和面包没半点关系，而是像牛排一样，在炭火炉上明火直烤的小牛胸腺肉。
在阿根廷，铁栅栏状烤炉被称为Parrilla，这个词同时也指牛排馆。它是每家店店标配，并放在顾客一眼就能看到的位置。与街边摊或家里露台上摆的不同，餐厅的烤肉炉不仅个头大，机关也更复杂，核心特点是烤架高度能快速调节——摇动转轮手柄，吊着烤架的链条能升降以改变正在烹制食物与炭火间的距离。有经验的厨师心里算着时间，眼睛盯着肉的颜色，手上转动轮盘，火候恰到好处的烤肉便能从他手上诞生。此时，LaHormiga的厨师就正在一丝不苟地操作，他把跟前烤架上的甜面包一点点降低，明火已经燎到了肉的边缘，鲜红的肉色逐渐变得暗淡，体积收缩，烟雾升起的同时，能听到滋滋的声音。
虽然也是地道的Parrilla烤肉馆，但LaHormiga与阿根廷传统风格烤肉店的环境风格大相径庭，如果不是落地窗前显眼的烤肉炉，它更像个线条明快的咖啡馆：门的上方裸着红砖，灰白色面包瓷砖贴满四壁，并延伸到高屋顶边。竹子材质的中式蒲扇四个一组，被组合成吊扇在墙壁上缓缓转动，给室内送来清风，比人高一倍的巨大绿植叶子偶尔随风摇动，这些巨型绿植绝对是整个餐厅的点睛之笔，营造出浓郁的自然感，尤其是最靠内的区域，几棵巨大的芭蕉树摆成一排，加上正上方玻璃天井洒下的光，让这儿像个热带植物园一样充满异域风情，显然，那周遭是最受欢迎的地方，座位一直被占满。
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与这种当红Ins风格装饰形成鲜明对比的是菜品的质朴，我的“甜面包”上来了，放在烧热的铸铁盘中，以长柄木头托盘为底座端上，不规则形状的肉片层层覆盖，除其本身外没有任何配菜，连一勺酱汁都没有。
胸腺肉只存在于半岁以下的小牛身上，所以肉质极嫩，并且几乎没有脂肪，因为经过刚才明火的考验，最边角的部位直接被烧黑，但也正是这样的猛火才能快速锁住内部水分，让其保持软嫩多汁，这一点，切开一块看到中间的部分就能明白。足够嫩的肌肉纤维加恰到好处的火候让肉有弹牙的咬劲，再配合均匀分布的筋状纤，让其与无论肉类还是内脏相比，都有着完全不同的口感，这样特殊的纤维结构也比肉更容易入味，腌制酱汁悉数渗入内部，这也是没有酱汁的原因。
吃到一半时，侍者来为我桌上的面包篮续面包。新出现的松软乡村面包很容易让我想到了另一种吃饭，，我把它对半切开到四分之三，一片甜面包的宽度正好能夹在其中，“甜面包”与真正面包搭配得绝佳，味道完美结合。
血肠加Negroni，草原遇到大海
早就知道阿根廷除了有高品质的葡萄酒、日渐流行的精酿啤酒外，鸡尾酒也极其出色，但到了BA以后才无意发现，全球50最佳酒吧中排名第三、南美第一的酒吧大西洋花店(FloreriaAtlantico)，和我住的公寓仅相距米。
尽管近在咫尺，但如愿地在这里喝上一杯时，已经是旅途结束前的最后一晚。之前来过几次都无奈没等到位置，不过我对这个位置极其隐蔽的酒吧，已然轻车熟路。
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酒吧名字源自通往它的这家花店。即便深夜，花店也不会打烊，一位优雅的女士总是埋头花丛中，一丝不苟地修剪打理，花店里也卖葡萄酒，店内一面墙的货架上顶天立地摆满酒瓶。她的另一项工作是给客人指路。当他们在门口左右张望，以为走错了地方准备离开的一刻伸手一指，让前者恍然大悟地发现，原来使劲推开那扇墙壁上笨重的大门，就可以看到一个通向地下的楼梯，他们要找的酒吧就在下面。这样的构造很容易让人想起《大西洋帝国》或类似的美国黑帮片，禁酒令年代的酒吧通常是如此——需要一间杂货铺、理发馆甚至药店当掩护，能对上暗号的熟客，会被引入一个这样通往酒吧的暗道。
“运气好的话，大概再等15到20分钟，不过是站着的位置。”入口处不是美剧里那种凶神恶煞般的大汉，而是一个身材苗条、梳马尾辫的年轻姑娘。15分钟后，她示意让我往里走到中间位置，这里的两个人正打算结账离开。我当然不介意站着，为节省空间，吧台前几乎没有高脚凳，认识或者不认识的人都手举酒杯站成长长的一排，场面相当壮观。
整个酒吧是一个位于地下的狭窄长条形，让人不禁联想起战争年代的防轰炸掩体。不太高的房顶上是裸露着水泥的房梁，走道两边一边是吧台，一边是画满涂鸦的斑驳墙体。原本简陋的坯子被工业风格稍加改造，再配上重金属音乐，倒是够酷。一盏盏金属灯直射墙壁，高光亮点再反射到人与人之间，只剩下可怜的照度，氛围越发有神秘感。
虽然委身地下，但大海主题元素到处都是，这是酒吧名字里半部分的呼应：整个空间是狭窄逼仄的甲板，酒保穿的是红白或蓝白的海魂衫（餐巾上也是一样的图案），餐牌是有性感翘尾巴的铸铁美人鱼，掩饰发霉墙画的是黑白涂鸦：青面獠牙的海怪、勾肩搭背的海怪们、滑稽搞笑的海怪，从进门到尽头的满满一墙都是各种各样的海怪……
摄/刘华
我拿起餐单，凑近灯光看，鸡尾酒被按地区划分：拉丁美洲、意大利、西班牙、波兰、英格兰……这也是如今BA的人口构成，一百多年前，他们的数百万祖先横渡大西洋到达时登陆的地方，就是距离这家酒吧两公里、如今依然作为繁忙港口被使用的ZonaPortuaria，大西洋花店两位主人的先辈，就在其中一员。
主人之一JuliánDiaz（他还在本城运作另一家名为，风格相近的热门酒吧）在年开设这家酒吧时，很多灵感来源于那个年代。神秘兮兮的“Speakeasy”是当年的经典——北美禁酒令时期偷偷摸摸喝酒的地下酒吧，被后人看做风格追捧。
酒单通篇西班牙语中幸好有不少地名和酒名，连猜带蒙加上翻译软件帮忙，勉强看懂不少。我先点了第一杯“拉丁美洲”页的大西洋嘶嘶(TransatlanticoFizz)，威士忌加入柠檬糖浆和当地人整日不离手的马黛茶，用苏打水注入大量气泡，再用蛋清让所有材料融合并且变得顺滑。带着厚厚泡沫的很大一杯鸡尾酒很快调好了，它被装在像番茄酱罐头瓶一样的玻璃容器中——这里鸡尾酒的容器脑洞极大，从不锈钢高脚盘到陶瓷马克杯无所不有。尽管看上去不像鸡尾酒，但入口的瞬间，我就忽略了这个问题，因为酒的品质足够打动我，柔顺、绵软、味道极其平衡，并且有足够丰富的无尽回味。
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“血肠很适合当夜宵。”听说我吃过了晚饭，热情的酒保开始给我推荐下酒菜。
大西洋花店不但有各种潜心研究的鸡尾酒，也有丰富的正餐菜品。除了牛肉，海鲜类食材占据菜单很大部分，毕竟名字上挂着“大西洋”。那些占据着靠另一侧墙壁高脚凳座位的都是更早来吃饭的顾客，我身后的情侣正在享用它们漫长晚餐的第五道菜。
“这算哪门子馊主意。”我一边抱怨她的说法不靠谱，一边没忍住诱惑接受了建议，还额外多加了一个牛舌塔。Tapas分量的食物不会增加太多热量，我内心这样安慰自己。
菜上得很快，并且果然分量不大。牛舌切碎做塔塔还是第一次吃到，橄榄油和腌渍酱料让比牛肉多了些弹性的牛舌很容易入口，而相比之下，切血肠时更有视觉冲击。粉碎过的内脏和脂肪部分随着肠衣被刀划开，饱满地喷涌而出，吃到嘴里，顿时满口丰腴。潘帕斯草原上的野性在口中奔腾开。
我的第二杯是每到一处必点的尼格罗伊，在与意大利有深厚渊源的阿根廷，这款鸡尾酒既是经典，又在不同地方被不断创新发扬光大。这里也不例外，它名为NegroniBalestrini，是大西洋花店的招牌，传统螺纹杯换成了玻璃小瓶，瓶口装饰的树枝让它看上去像中世纪炼金术士做的长生不老药水。我以喝小瓶二锅头的豪爽方式喝下一大口，酒的味道比酒瓶还要特别：有明显的烟熏味儿，还带着一丝咸，此外还有些描述不清的植物味道。好奇心和喝到此时的酒劲让我凑到了大胡子调酒师跟前请教，原来眼前这位就是酒吧的另一位主人，调酒师TatoGiovannoni。这款酒正是他的作品。他告诉我，金酒是他在门多萨的小酒厂里亲自酿的，酒里加了马黛茶和本地水果，只有这个味道才是真正的‘阿根廷’。
摄/刘华
自己酿酒不算稀奇，那接下来他告诉我的两样材料更能体现这位酿酒师的脑洞打开了。“来自Carilo（临近BA的海边度假胜地）的海水让我想起家乡夏日的大西洋海岸，把桉树枝烟熏后煮在水里喝是我们冬日的驱寒方式。这个特别的Negroni配方是我献给祖父的99岁生日礼物。”Tato这样说道。我没去过他说的地方，不过又喝了一口，试着想象他说的场景未果，不过却突然意识到，我眼前吃喝的，已经凑齐了从草原、高山到大海的阿根廷精髓啊。
本文为读者投稿。
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