他8岁便跟随家人一起前往日本，15岁开始学习正宗的日本料理，曾先后在コロワイド旗下的二重丸居酒屋、埃德蒙多酒店的西餐厅以及だん家旗下的すし屋銀蔵学习。多元的饮食文化造就了他如今对食材的理解，也形成了自己的一套料理哲学。
主厨/高桥克也
熹·极上和牛料理
以上是正经版的官方介绍，看不懂日文也没有关系，你只需要把重点放在主厨先生本人曾经学习过怀石料理、拉面、天妇罗就可以啦。光是跟他聊天就能了解到很多关于日本料理在吃和做上的小窍门。另一方面，因为在居酒屋学习过很长一段时间，在日本料理餐配酒方面，他也很有发言权。悄悄说一句，曾号称自己爱吃日本料理的同学们，看完这篇稿子，再说自己懂日本料理，可能会更有底气。
鉴于字数太多，硬知识点穿插在各个料理之间，先划7个重点给你们，可按需跳跃阅读。末尾还有价值元的重磅福利，从全文末尾读上来，心情可能会更好。目录CONTENTS1.本期主厨菜单的前菜出场的有：花螺、银杏牛蒡、辛味噌渍大蒜。2.吃日本料理前先了解出汁。3.本期主厨菜单的刺身，出场的有：鲷鱼、鱿鱼、牡丹虾、帆立贝、金枪鱼赤身、金枪鱼中腩、金枪鱼大腩。4.关于刺身的这些事儿你知道吗？5.本期主厨菜单的烧肉，出场的有：极上小排、牛腩排、横膈膜（又名内裙肉）、牛小肠、壶渍肋条。6.日本烧肉的硬知识点来了！7.在料理部分，本期主厨菜单出场的有：银鳕鱼京西烧，以及海老天妇罗。Part1前菜/花螺/
造就花螺嫩弹、
入味的口感的秘诀是“泡”不是“煮”。
主厨秘密
1.来自渤海的花螺会随着季节变化而拥有不同的肥厚度。众所周知，冷水能成就更肥美的海鲜，所以冬天才是吃花螺的最佳时节。
2.不要太惊讶，这道菜要耗费的制作时间是四天。头一天半里用淡水泡制，花螺吐沙，处于不进食的状态，这个过程它自身的蛋白质也会分解，相当于一个自我熟成的过程。后面的时间里用秘制的日式调味料泡制，让花螺入味。最后是10分钟的短暂烹煮，将完全入味的花螺肉煮得软嫩弹牙。
3.同样的浸泡时间，同样的调味料咸度，要做到口味、质感完全一致，在选材上就要选择个头大小一样的花螺。
/银杏牛蒡/
苦口的银杏搭配干香的牛蒡
是最好的清口小菜。
主厨秘密
1.银杏是怀石料理中的标准小菜，做法大致两种：炸和烤。烤银杏少油，更健康，但也更费工一些。不去芯的银杏保留了淡淡的苦味，用盐包裹着放在火上烤熟，均匀的受热会造就银杏最佳的熟成度和口感。
2.如何判别银杏是不是现烤？只需记住一点：银杏本身水分少，经反复加热的烤银杏水分更少，口感更干。
3.日本人很爱根类蔬菜，牛蒡是他们最爱的根类蔬菜之一。牛蒡的口感不算好，硬且干，有点萝卜干的感觉，但日本人就是爱它散发出的类似新木头的清香。这种味道无论是炸、煮、烤都掩盖不了。
4.因为含水少，所以炸牛蒡很考技术。要炸出两边薄，中间韧的牛蒡，考的就是刀工了。
/辛味噌渍大蒜/
长达10天的腌制过程，
去除了蒜的辛辣，
带来更馥郁的鲜味。
主厨秘密
1.味噌是以大豆为主要原料，加入盐和不同的麹（qū）发酵而成的。按照麹的不同，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌”及以上味噌混合而成的“调和味噌”。按照颜色来分的话分为白味增和赤味增。
2.对于味增如何选择这个问题，简单来说，香气重的味增不适合加热，有发酵味的味增适合长时间烹煮，咸味和香味适中的味增曾更适合腌制。
3.在由昆布、木鱼花制作而成的酱汁里浸泡10天后，大蒜会变得更软，蒜的辛辣味也会消失。如果等不到10天的话，其实也有办法达到这种效果——用微波炉先将大蒜打软，再浸泡，不过泡过的大蒜会发绿，而且风味也没有长时间腌制的好。
前菜配酒
适合搭配香味浓、
味清淡的芳醇型清酒。
酒杯适合小杯口的杯子，
这样香味散得慢。
Part2吃日本料理前先了解出汁日本著名料理人小山裕久曾经说过，日本料理是种极简单而又难做的料理，而“出汁”就是最好的例子。出汁（Dashi，だし），最基础的日式高汤，这件事说简单也很简单，昆布+鲣节，如是而已；
说重要也极重要，日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富；说复杂，也可以很复杂，从原料的选择，到制作方法都有诸多细节需要斟酌。
昆布：常用来制作高汤的昆布包括真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等，他们的特色也各不相同。
鲣节：鲣节是将切割下来的鲣鱼片煮熟，熏烤烘干后，久置使其发霉而制成。日本鲣节的主要产地是九州的鹿儿岛，其次是静冈。以不同切割方法、部位、制法制作出来的鲣节也有不同的名称。
鲭节：其实并不止是鲣鱼可以按此工艺制作，鲭鱼、鲔鱼、室鯵、秋刀鱼、润目鰯也可以做成“节”。京都的年老铺瓢亭就是用鲔节来制作出汁的，认为它比鲣节的酸味和涩味要少。
制作方法
出汁分为头汤（一番だし）和二汤（二番だし）。头汤即是用浸泡过的昆布加热炖煮，随后取出，待汤再沸腾时加入削节（木鱼花）微煮、过滤，制作而成的高汤。头汤是用来做清汤的汤头。二汤是将头汤使用过的昆布和削节再加水炖煮，并适当补充昆布和削节增添风味制作而成的高汤，二汤是用来炖煮青菜和调味用的汤头。因为作用不同，头汤和二汤追求的风味也有所差异，头汤讲究“原始风味”，即汤头本身的鲜甜；而二汤讲究“调理提味”，即通过汤头来激发食材的味道。
除了鲣鱼、昆布为原料的出汁以外，日本料理中还经常用到煮干出汁、干椎茸出汁、干贝柱出汁。煮干，即小鱼干，富含肌苷酸；干椎茸，即干香菇，富含鸟苷酸；干贝柱富含琥珀酸。这些可以带来不同鲜感的元素组合在一起，构成了日本料理的味道。
Part3刺身/沙拉/和牛沙拉/
和牛、牛舌的滋味浑然天成，
不需要调味料就很精彩。
沙拉的滋味仰仗的就是日式胡麻酱了。
主厨秘密
1.后腿根部和肩部的牛肉运动量适中，脂肪较少，肌肉紧实。用大火迅速将肉的表面烧至焦香可以最大程度地封住牛肉里的汁水，而低温烹饪既能够不破坏它劲道扎实的口感，又能让牛肉鲜嫩如初。
2.你知道牛肉低温杀毒的标准是什么吗？必须达到65度以上，并且烹饪时间超过30分钟。这道沙拉里的牛肉就是经由70度的低温烹饪而成的，口感好的同时也十分安全卫生。
3.日本的胡麻就是我们平时吃的芝麻，但是我们平时叫的胡麻指的是亚麻。
4.吃这道菜的最佳方式就是先品尝原味牛肉和牛舌，再将胡麻酱倒进去搅拌均匀。
鲷鱼
鲷鱼在日文中念做たい（读音：太以），因为和“めでたい”（恭喜）谐音，所以就变成了日本新年餐、结婚庆典中必出现的一道菜，意思跟中国“年年有余”类似。中文中则被很吉利地称为加吉鱼。
主厨秘密
1.鲷鱼肉质偏白偏透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。
2.普通的鲷鱼刺身刀法颇有讲究，有平切刀法和削薄刀法之分。平切刀法刺身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。
3.松皮刺身顾名思义就是带皮的鲷鱼刺身。鱼皮部分被认定为鱼身上最美味的部位，尤其是鲷鱼的皮脂，最能凸显鱼片的鲜美甘醇。然而未经处理的鲷鱼皮脂，硬得难以下咽，因此需要用热开水浇淋表面，促使其软化。当然，为避免鱼片因此烫熟，必须马上浸泡冰水。这就是所谓的“汤霜法”，也是鲷鱼做法中最难的技法之一。
4.在日本，鲷鱼的种类比较多，比如黑鲷、真鲷、金目鲷等，其中真鲷就是红色的鲷鱼，受到最多的推崇。
5.有些日本料理店会用罗非鱼替代鲷鱼。鉴别方法很简单：相对来说，罗非鱼的肉偏白，不如鲷鱼肉透明。
/鱿鱼/
在日本，新鲜的鱿鱼
也是刺身当中很受欢迎的一种。
主厨秘密
1.鱿鱼刺身一般选用的是新鲜的枪鱿鱼，这种鱿鱼既滑腻又有弹性，并且肉长得很均匀，能够保证口感的一致性。
2.刀工很大程度上决定了鱿鱼的口感，细腻的花刀能让鱿鱼更易入口。
/牡丹虾/
因其漂亮红润的色泽而被誉为“牡丹虾”。
此虾盛产于加拿大西部卑诗省深水区域。
虾肉肥硕，鲜爽无比，
是做刺身的绝佳美味。
主厨秘密
1.想要将牡丹虾和甜虾等其他虾类区别开来很简单：牡丹虾颜色呈红褐色，虾头两侧有条状白纹，虾身也有圆点白斑。
2.牡丹虾可以长到20cm以上，越大的牡丹虾口感越粘，品质也越好。
3.吃牡丹虾刺身别忘了虾脑，这一口新鲜的虾脑可是精华，味道跟新鲜的海胆一样，鲜甜诱人。
/帆立贝/
要说清楚帆立贝是什么，还得从夏贻贝说起。夏贻贝俗名虾夷扇贝，虾夷为中国古代对日本北海道地区的旧称，所以在那发现的扇贝就叫虾夷扇贝。刺身当中用到的帆立贝其实就是夏贻贝去壳去内脏后的柱和裙边。如果有籽的时候，就不算帆立贝了，而应改口叫日月贝或柱连籽。
主厨秘密
如何判断帆立贝是否新鲜？解冻之后流出的汁水是白的为新鲜，透明的则有可能泡过药水。吃的时候口感软糯的就是新鲜的，如果Q弹则有可能泡过药水。从颜色上来看，有点米黄色的才是正常自然的，如果太白有可能做过其他处理。
/金枪鱼赤身、金枪鱼中腩、金枪鱼大腩/
跟懒洋洋的鲷鱼不同，金枪鱼是游得最快的鱼，也是最大的鱼之一，平均长度2至2.5米，最长的超过4米。作为游动迅速的掠食者，金枪鱼体内拥有产热的肌肉，可以说是热血的鱼。蓝鳍金枪鱼是所有金枪鱼类中最昂贵的品种，捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%。因为常年在水下几百米的深海活动，养成了蓝鳍金枪鱼极致的丰富油脂，也让它成为了刺身当中的高级食材。
主厨秘密
蓝鳍金枪鱼基本可分成大腩（toro）、中腩（Chutoro）、赤身（Akami）和腮下大腩（Hoho-niku）几部分。大腹部位的鱼肉油脂丰厚，肉嫩呈粉红色，入口即化有油脂香，价格最贵；中腹在腹部和背部，含有适度的脂肪，口味次之，颜色稍深，价格比大腹部位的肉便宜；赤身是背部，脂肪最少、最硬、卡路里最低、蛋白质最高的部分，价格最低。
刺身配酒
适合搭配香味中甘口的清酒。
使用长口杯，
更能恰当地享受清酒的香醇。
Part4关于刺身的这些事你知道吗？1.按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。
2.好多人都误认为吃刺身时蘸芥末仅仅是为了杀菌，其实不然——山葵还可以更好地调动鱼生的原汁原味。
3.吃刺身时把酱油和芥末搅在一起是错误的吃法。正确的方法是：用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的芥末放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住芥末，蘸上酱油，拈起来送入口中。
4.“日本人不生吃三文鱼，因为虫极多”是谣言，实际上，他们也吃生三文鱼，而且不少吃。
在日文字典里，查“三文鱼”得到的解释是“鲑鱼或者鲑鱼肉”。但是严格的讲这两个概念还是有区别的。自古以来日语中“鲑sake”主要是指“白鲑shirazake”，而英语的“三文鱼salmon”主要是指“大西洋三文鱼AtlanticSalmon”。
野生“白鲑”易有寄生虫，虽然是煎炸烤煮的好材料，但在日本忌生吃。而今天在日本吃的“三文鱼”主要是挪威等地养殖的“大西洋三文鱼”和“鳟鲑”，这些基本上是没有寄生虫的，适合做刺身生吃。
5.在传统的日本刺身中，鲷鱼、金枪鱼一直最受欢迎，也很贵，而三文鱼刺身和煎三文鱼是最近几年才流行起来的。日本的高级日料店，以关西最多，但关西人的口味整体偏爱白生鱼，所以在关西的高级日料店里，即便是蓝鳍金枪鱼这样的顶级红生鱼也卖得不多。
Part5烧肉/极上小排/
日本烧肉大致分为两种流派：按照部位来分，按照标准来分。从标准上来分，能被称为极上小排的肉，雪花（脂肪）含量要达到60%，并且雪花的分布要细、碎、密，整体颜色看起来也偏粉。这种小排，3mm左右的厚度能够造就它最佳的口感。
主厨秘密
烤制时间每面15秒到18秒，
表面稍微变色
并且看到出水就可以了。
建议搭配，盐加柠檬汁。
/牛腩排/
牛腩排是日本烧肉里最传统的部位，堪称元祖级别，这个部位的肉位于牛的胸腔靠下，贴着肋骨长的那一部分，用我们的话来说就是“贴骨肉”。5mm的厚度能够尝到牛腩排扎实的口感。
主厨秘密
如果喜欢稍微焦香一点，
烤制时间可以在一面40秒，
一面45秒，
喜欢嫩一点的口感
烤制时间每面30秒就可以了。
/横膈膜（又名内裙肉）/
横隔膜是分隔胸腔和腹腔之间的膜状肌肉，肌肉纤维长、肉质松散且汁水较多。这个部位的肉最适合切到5mm左右来靠，既软烂又耐嚼。
主厨秘密
烤制时间每面35秒。
/牛小肠/
小肠用淀粉清洗干净，去除杂质后再腌制，在腌制的过程中，小肠变得入味松软，滋味浓郁也更易嚼。小肠中保留了部分油脂，经过炭火烤制之后变得油润焦香。
主厨秘密
烤牛小肠要慢慢转动着烤，
烤到每一面都有些焦黄才会香，
大概时间需要3分钟左右。
/壶渍肋条/
肋条位于肋骨间，因为这里平时不太运动，所以肉质比较柔软，加上一层恰到好处的脂肪，非常适合碳烤。厚切1—5mm的时候，肋条的口感更好。另一方面，腌渍的过程也相当于一个熟成过程，肉的质感会发生微妙的变化，入味且回香。
主厨秘密
肋条肉在7成熟的时候吃口感最好，
两面烤制时间大概在1分半。
配酒
吃烧肉的时候最适合搭配烧酒、
威士忌等等烈酒，
烈酒味道浓郁也可以清口。
Part6日本烧肉的硬知识点来了！1.在日本，烤肉被称为“燒肉”（やきにく），日本烧肉店的菜单种类繁多且多样化，但烧肉料理的历史却是从朝鲜半岛开始的。
2.日本烧肉里，下水（即内脏）占有很大比重。内脏类的烧烤又称之为“荷尔蒙烧”。荷尔蒙烧是第二次世界大战后，当时日本人因食材难得，肉类又为管制类产品，为了补充营养而衍生出来的。
3.在日本的烤肉店菜单里，你可以深刻体会到日本人的“分类癖”。细分到几十种部位的烤肉，甚至标明了烧烤时间和方式。细致到如此程度，其实并不仅仅是为了“显得高大上”，更多是由于高品质牛肉价格昂贵。只有将最有价值、最独特的部分单独切下来出售，才能突显出该部位肉质的特点和滋味。这样不光满足了食客对品尝优质美食的兴趣，也算是对高级牛肉食材本身的尊重。
Part7料理/银鳕鱼西京烧/
48小时的腌制，
味噌的香味刚刚够浸入鳕鱼肉中，
炭火的烧制则让鳕鱼油脂
释放得刚刚好。
主厨秘密
1.西京烧指的是一种以日本味噌为主要调味料的日式烧烤方式，最著名的菜式就是银鳕鱼西京烧。
2.判断银鳕鱼够不够正宗可从三点来判断：首先银鳕鱼的皮是银色，不偏黑；另外，它的汁水也比其他鳕鱼丰富；最后，正宗银鳕鱼的脂肪吃起来肥美，口感细腻均匀。
3.如何判断鳕鱼是用真正的炭火烤制还是电烤的呢？炭火烤制银鳕鱼的时候，鳕鱼的油脂会滴落，烧焦之后会产生烟熏的效果，所以吃的时候有烟熏味的一定是炭火烤制的。
/海老天妇罗/
好的天妇罗挂浆均匀，
经过油炸能产生轻盈的口感，
炸的功夫就在于外壳酥，
内里软嫩。
主厨秘密
1.海老天妇罗就是虾天妇罗。这道菜是天妇罗里最普通也是最考验技术的一道。由于虾肉过熟时肉质会变紧变硬，所以油炸时的温度和时间要严格控制。一般天妇罗店会用度炸虾，或是用度高温快速油炸。
2.吃天妇罗最重要的是：趁！热！吃！天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在短时间内就会黯然失色。所以，端上来的30秒内立刻把它扑倒吧！
3.造就一份精彩的天妇罗，要靠几方面的技术：70%看油温，20%看“衣”，即外面挂的面糊，10%是对新鲜食材的讲究。
4.吃天妇罗的时候，可以先把萝卜泥和姜泥放进出汁里面搅拌均匀，这样蘸的时候更能挂住天妇罗，吃的时候也更解腻。
本期福利
熹·极上和牛料理
价值元双人套餐2份。
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